 |
После охлаждения бисквит пропитывается сиропом, прослаивается кремом или
другими начинками.
3/4 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц, 1 столовая
ложка крахмала.
Песочное тесто
Маргарин тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной
массы, добавляют яйцо и продолжают перемешивать до полного растворения
сахара. После этого в массу вводят питьевую соду, нейтрализуя ее
несколькими каплями сока лимона или уксуса, для ароматизации добавляют
ванилин, корочки лимона, настоянные на спирте или водке, корицу. В
подготовленную массу засыпают муку и быстро замешивают тесто. В результате
получается нежная, легкая, пластичная масса, которая хорошо принимает и
сохраняет любую форму (из такого теста можно лепить различные фигурки).
Песочное тесто в отличие от дрожжевого нельзя мять, иначе оно потеряет
пластичность, станет упругим (резиноподобным), плотным, а изделия из него
будут твердыми.
Слегка подпылив стол мукой, выкладывают на него тесто, придав ему форму
прямоугольника, затем раскатывают тесто от середины к краям равномерно по
всем направлениям. Толщина слоя зависит от того, какие изделия из него
будут выпекать. Так, для пирогов, тортов, пирожных обычная толщина слоя
8...10 мм, для печенья - 4...6 мм. Песочные изделия выпекают на противне
или в форме. Выпекают изделия в духовке при температуре 180...220°С.
8 столовых ложек муки высшего или первого сорта, 250 r маргарина, 1
стакан сахарной пудры или сахара, 1 сырое яйцо, соль, сода (на кончике
ножа).
Жидкое тесто
Взбить до образования устойчивой пены маргарин, сахарный песок и
ванильный сахар, постепенно добавляя яйца. Когда масса станет однородной,
добавить муку и пищевую соду и, продолжая взбивать, подлить молоко.
Обрабатывать тесто по основному рецепту. Если для выпечки уменьшается
количество маргарина или яиц, следует увеличить количество молока. Тесто
должно с трудом падать с ложки. При применении кухонного комбайна вначале
взбивают яйца и сахар до образования устойчивой пены и лишь затем добавляют
к ним остальные продукты.
400 г пшеничной муки, 250...300 г маргарина, 200 г сахарного песку, соль,
натертая на терке лимонная цедра или ванильный сахар, 3...4 сырых яйца.
Густое тесто
В просеянные муку и пищевую соду постепенно добавляют остальные продукты.
500 г муки, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 175 г маргарина, 125 г сахара,
соль, натертая на терке лимонная цедра или ванильный сахар, 2 сырых яйца,
2...3 столовые ложки молока.
Масляное тесто
Замесив тесто, разделить его пополам и раскатать в круглые лепешки и
квадраты. Так как приготовленное таким образом тесто не прилипает к посуде,
нет надобности перед выпечкой смазывать ее жиром. Как тесто, так и выпечку
можно использовать на следующий день. Сырое тесто заворачивают сначала в
пергаментную бумагу, а затем в салфетку и держат в холодильнике. 250 гмуки,
100 гжира, 100 гкислого молока или сметаны, чайная ложка питьевой соды,
щепотка соли.
"ПРЕДМЕТ, ЧЕМ ПУСТОТА НАЧИНЕНА"
Начинки
...из квашеной капусты
1 кг квашеной капусты, 3 сваренных вкрутую яйца, 5 столовых ложек
растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный молотый.
Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать, опустить в глубокую
сковороду с растительным маслом, прикрыть крышкой и тушить до готовности.
Лук порубить, обжарить до золотистого цвета, смешать с капустой, все
посолить, поперчить, охладить, после чего добавить рубленые яйца.
...из соленых грибов
1 кг соленых грибов, 150...200 г растительного масла, 3...4 головки
репчатого лука, перец черный молотый.
Грибы (любые) промыть под струей холодной воды, перебрать, мелко
порубить, обжарить в растительном масле, смешать с пассерованным луком,
поперчить.
...из соленых огурцов
800 г соленых огурцов, 3 головки репчатого лука, 1.. .2 сваренных вкрутую
яйца, 100 г растительного масла.
Огурцы очистить от кожицы и семян, мелко порубить или нарезать тонкими
ломтиками, слегка потушить, откинуть на сито и дать стечь воде. Смешать с
луком и рублеными яйцами.
...из картофеля
7...10 картофелин средней величины, 3 головки репчатого лука, 4 столовые
ложки сливочного масла, 2 сырых яйца, соль, перец черный молотый.
Картофель очистить, промыть, отварить, потолочь до получения однородной
массы, добавить яйца, масло, пассерованн^й лук, посолить, поперчить,
тщательно перемешать.
...из щавеля
2 кг щавеля, 1 стакан сахара, 1...2 столовые ложки картофельного
крахмала. Щавель перебрать, отрезать стебельки. Листья замочить в воде (30
мин), затем тщательно их промыть в проточной воде, отжать, нашинко-* вать,
смешать с крахмалом и сахаром.
...из картофеля с грибами
800 г картофеля, 90 г репчатого лука, 200 г отварных грибов, 30 г
растительного масла, 1 сырое яйцо, соль, перец. Картофель очистить,
промыть, отварить, протереть или пропустить через мясорубку для получения
однородной массы, смешать с сырым яйцом, маслом, пассерованным луком и
грибами, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
...из молока и яиц
3/4 стакана молока, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка сливочного
масла, 1 чайная ложка муки, соль, зелень.
Пшеничную муку обжарить в сливочном масле до светло-желтого цвета,
развести молоком, немного проварить и после охлаждения перемешать с мелко
нарубленными крутыми яйцами, добавив соль и зелень.
...из моркови со сметаной
200 г моркови, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 чайная ложка муки, по 3
столовые ложки сливочного масла и сметаны, 1/2 чайной ложки сахара, соль.
Очищенную морковь мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку,
обжарить в жиру до размягчения. Слить жир и обжарить в нем муку. Немного
охладив поджарку, развести ее сметаной. Все смешать.
...из сухарей
12 столовых ложек толченых сухарей, 3 сваренных-вкрутую яйца, 1 стакан
молока, 50 /-сахарной пудры, 50 гизюма, 80 г орехов.
В сухари добавить яйца, молоко, сахарную пудру, промытый изюм, молотые
орехи, все продукты хорошо перемешать.
Фарши
...рыбный
750 г рыбного филе, 120г риса, 1 головка репчатого лука, 1...2 сваренных
вкрутую яйца, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, перец
черный молотый, зелень петрушки.
Филе нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим
количеством воды и тушить на слабом огне до готовности. Рыбу охладить,
мелко порубить, добавить к ней пассерованный лук, рассыпчатый отваренный
рис, рубленые яйца, специи, а также бульон, в котором варилась рыба, и все
тщательно перемешать.
...из ливера
350 г ливера, 1 луковица, 1 столовая ложка жира, 1/2 чайной ложки муки.
Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски 30...40 г, промыть и
сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или
пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и мукой; можно
приготовить начинку, взяв 250 г ливера и 2 сваренных вкрутую мелко
нарубленных яйца (или 2 столовые ложки отваренного рассыпчатого риса).
...из лука репчатого
200 глука репчатого, 3 сваренных вкрутую яйца, 3 столовые ложки
сливочного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей, соль и зелень по
вкусу.
Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня
и перемешать с толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями. Затем
добавить мелко нарубленные крутые яйца, зелень, соль, влить немного
бульона.
ПИРОГИ
Донской с ливером и луком
Тесто: 1 кгмуки, 15 /-дрожжей, 15 /-сахарного песка, 1 /7 молока, 2
желтка, 2 яйца, 100 г растительного жира, соль. Начинка: 1 кгзеленого лука,
2 большие головки репчатого лука, 1 телячий ливер (печень, сердце, легкое),
3 яйца, 3/4 стакана растительного масла, перец, соль по вкусу.
Приготовление начинки. Лук вымыть, порубить, посолить и пожарить в
отколерованном растительном масле так, чтобы он дал сок, после чего сразу
же снять с огня.
Ливер варить до готовности, остудить в отваре, пропустить через мясорубку
и пожарить в растительном масле с добавлением жареного репчатого лука,
посолить и поперчить. Яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде,
очистить, нарезать мелкими дольками.
Для теста следует сначала сделать опару: всыпать в кастрюлю половину всей
просеянной муки, влить 1 стакан теплой воды, дрожжи, тщательно размешанные
с мукой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить опару в теплое место на 45
мин. В поднявшуюся опару вбить желтки, добавить сахарный песок и соль,
влить теплое молоко и хорошо размешать все ложкой. Когда желтки и молоко
хорошо соединятся с опарой, всыпать остальную муку, вымесить тесто в
кастрюле. Затем выложить тесто на доску и руками размешать с растительным
маслом, выбить тесто на столе, пока оно не станет отставать от доски и от
рук. Поставить тесто в теплое место на 1,5 ч, чтобы оно хорошо поднялось.
Приготовить лист (противень), смазав его растительным маслом. 2/3 теста
раскатать в пласт, выложить на лист, поверх теста положить начинку: сначала
лук, сверху - ливер и мелкие дольки сваренных вкрутую яиц, слегка
посыпанных солью и перцем. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт,
накрыть им начинку и защипить края обоих пластов. Дать пирогу расстояться
30 мин в теплом месте, чтобы тесто поднялось, смазать его взбитым яйцом и
сделать посредине верхнего пласта теста отверстие, чтобы во время выпечки
через него выходил пар от начинки.
Пирог поставить в хорошо нагретую духовку, когда он подрумянится,
уменьшить нагрев. Печь пирог в течение 1 ч.
|
BIGLIB
