 |
ставим пирог в сильно разогретую духовку на 10...12 мин, чтобы тыквенная
масса подрумянилась.
Пирог с творогом (нежный)
Тесто: 1 кгмуки, 200 /-сахарного песка, 4 яйца, 10 г дрожжей, 2 стакана
воды, Юг соли.
Начинка: 1 кг творога, 200 г сахарного песка, 4 яйца, 200 г сметаны.
Приготовление начинки. В творог положите яйца, сметану, сахарный песок и
все хорошо размешайте. Поставьте в духовку. Испеките до полуготовности.
* * *
Дрожжевое тесто, приготовленное по основному рецепту, выложите на
смазанный сливочным маслом противень и аккуратно разровняйте по всей
поверхности так, чтобы толщина была не более 2 см. Дайте постоять ему около
20 мин и лишь после этого поставьте выпекать в духовку при температуре
220...240°С. Положите на горячую поверхность лепешки начинку и разровняйте
последнюю. Возьмите кусочки теста, сделайте из него ровные полоски и
положите на начинку в виде красивой решетки. Тесто смажьте желтком и
поставьте пирог в духовку. Выпекайте при температуре 220°С, пока на
поверхности не появится золотистая корочка.
Эстонский ржаной со свининой
Тесто: 940 г муки ржаной, 460 г воды, 100 г закваски хлебной или 50 г
дрожжей, муки для подсыпки, 15 гсоли.
Начинка: 450 г свинины, 250 г толокна, 30 г молока, 30 г перца, соль.
Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими
кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают.
* * *
Тесто раскатывают в пласты толщиной 1...1,5 см. Кладут пласт на
противень, на него ровным слоем подготовленную начинку, края пирога
защипывают и делают 2...3 прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в
жарочном шкафу в течение 1 ч.
СЕКРЕТЫ ВКУСНЫХ ПИРОГОВ
* Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто.
* Муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние
примеси, и она обогащается кислородом воздуха.
* При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или
комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
* Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до
30...35°С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или
высокую температуру, теряют свою активность.
* Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухими.
* Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в
течение 15...20 мин.
* В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять
нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает
структуру теста.
* Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка
после выпечки блестящая с красивым цветом.
* Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.
* Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом.
Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и
посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество
дрожжей плохое.
* При избытке сахара в тесте пироги быстро "румянятся" и даже подгорают.
Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
* Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания
теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
* Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите
только желтки.
* Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт
пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
* Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с
неприятным запахом.
* В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он
способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
* Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это
вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
* Пирогу из дрожжевого теста после приготовления дают подняться на листе
(15...20 мин).
* Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую
румяную корочку.
* Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной
расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
* Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.
* Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и
раскатывайте прямо через бумагу.
* Для придания аромата или особого вкуса в песочное тесто добавляют
ванильный сахар, лимонную цедру или растертые орехи.
* В песочном тесте часть муки можно заменить крахмалом.
* Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
* В течение первых 20 минЬыпечки дверцу духовки открывать нельзя.
* Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
* Желток следует растирать с сахарным песком до образования пены.
* Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
* Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом - оно
придает им приятный аромат,
* Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании
посыпать сверху солью, маком, тмином.
* Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не
пересохла.
* Тесто, когда оно очень круто замешено, всегда липнет к рукам, но оно
хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
* Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно
тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
* Пироги со сладкой начинкой покрывать сахарной глазурью следует, пока
они еще теплые.
* Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком,
сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный
глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
* Пирог, который рассчитан на длительное хранение, держат в закрытой
посуде.
* Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно
пропекались.
* Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку,
прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее
воду.
* Пироги долго не черствеют, если их держать в глиняной посуде, накрытой
салфеткой.
* Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми
получаются изделия.
* При выпечке в духовом шкафу пирог не пригорит, если под форму насыпать
соли.
* Дрожжевое тесто не липнет к рукам, если руки смазать растительным
маслом.
* Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож
нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
* Если начинка для пирога жидковата, добавьте 2...3 столовые ложки
толченых сухарей или крахмала.
* Испеченным пирогам дают остыть в том же помещении, где их пекли.
* Пирог легче вынуть из формы, если подержать ее на мокром полотенце.
* Чтобы проверить готовность пирога, слегка надавите на пирог пальцем,
если ямка тут же исчезнет - изделие готово.
* Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту, для
сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
* Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное
масло.
* Молоко и кисломолочные продукты улучшают вязкость и пластичные свойства
теста, усиливают процесс его разрыхления.
* Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
* Готовый пирог следует выложить на блюдо и покрыть листом пергамента или
полотенцем.
ВСЕ
|
BIGLIB
