 |
Стебли ополаскивают холодной водой, оставляют хорошо обсохнуть, связывают маленькими пучками и сушат на спокойном солнце или в тени на сквозняке. Засушенный укроп разминают и раскладывают по баночкам с завинчивающимися крышками или по хорошо закрывающимся коробочкам.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ФАСОЛЬ
.G.GLAV36.TIF;1.92";0.933";TIFF
Для консервирования пригодна фасоль желтостручковая или зеленостручковая. Она должна быть молодой, с еще не развитыми белыми семенами. В домашних условиях ее стерилизуют в сладкокислой заливке, засыпают солью или сушат или замораживают.
Стерилизованная фасоль в сладкокислой заливке
(для приготовления салата)
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 30 г соли
Пряности (порции на литровую банку): 1/2 лаврового листа, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца или чабер
У фасоли обрезают плодоножки и носики, удаляют волокна, тщательно промывают и постепенно погружают в кипящую воду, которую слегка подсаливают (10 г соли на 1 л воды). Фасоль отваривают почти до размягчения (около 5 минут), затем вынимают, после обсыхания ее разрезают на косые полоски, раскладывают по мокрым чистым банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями и немедленно заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Лучший вкус имеет стерилизованная фасоль с добавлением растительного масла (2 ложки на литровую банку). Учитывая склонность масла к окислению, которое способствует его прогорканию, этот способ нельзя рекомендовать.
Стерилизованная фасоль в сладкокислой заливке
(для тепловой обработки)
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
Заливка: на 1 л воды 0,2 л 8 % уксуса, 70 г сахара, 30 г соли
У фасоли обрезают плодоножки и носики, удаляют волокна, ее тщательно промывают и постепенно погружают в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды). Фасоль отваривают почти до размягчения (около 5 минут), затем ее вынимают, разрезают на косые полоски, рассыпают по горячим чистым банкам и сразу же заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в литровых банках:
20 минут - разогрев до 90 oC,
30 минут - стерилизация при 90 oC,
По окончании стерилизации бутылки немедленно охлаждают (по способу В).
Фасоль, стерилизованная в рассоле
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
Заливка: на 1 л воды 20 г соли
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее ополаскивают и постепенно погружают в кипящую воду, в которой ее отваривают почти до размягчения. Немедленно охлаждают в холодной воде, отцеживают и после обсыхания раскладывают по банкам, Затем ее заливают кипящей заливкой, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 100 oC - 20 - 25 минут,
стерилизация при 100 oC: - 55 - 60 минут,
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
На следующий день стерилизацию повторяют при той же температуре в течение 45 - 50 минут. Для долгого хранения стерилизацию повторяют еще через 2 дня (45 - 50 минут).
Фасоль, засыпанная солью
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
На 1 кг фасоли 300 г соли и 0,1 л воды
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее хорошо промывают и после обсыхания разрезают на косые полоски длиной около 20 мм. Затем их погружают в кипящую подсоленную воду (20 г на 1 л воды), отваривают 4 - 6 минут, вынимают, ополаскивают холодной водой и оставляют хорошо обсохнуть. Фасоль смешивают с солью, раскладывают по чистым банкам и заливают водой. Банки завязывают смоченным двойным целлофаном или пергаментной бумагой и убирают в прохладное место.
Сушеная фасоль
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее ополаскивают и отваривают в воде около 15 минут. Затем ее вынимают, оставляют обсохнуть, раскладывают на решетках и сушат в духовке или сушилке сначала при 50 oC, потом температуру слегка повышают; досушивают фасоль снова при низкой температуре. Готовая фасоль должна быть хрупкой.
Замороженная фасоль
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее хорошо промывают и после обсыхания разрезают на косые полоски длиной около 20 мм. Затем ее погружают в кипящую подсоленную воду (лучше тройное количество воды по отношению к объему фасоли), доводят до кипения, отваривают около 5 минут, отцеживают, быстро охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть на сите. Ее раскладывают по мешкам или коробкам и замораживают по способу, приведенному на стр. 92.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ХРЕН
.G.GLAV43.TIF;1.92";0.918";TIFF
Хрен можно стерилизовать в сладкокислой заливке и его можно законсервировать с различными добавками.
Хрен в сладкокислой заливке
400 г очищенного хрена, 80 г сахарного песка, 10 г соли, 0,04 л 8 % уксуса, 0,2 л воды
Воду кипятят с сахаром и солью, добавляют уксус и снова доводят до кипения. Хрен мелко настругивают, обдают кипящим раствором, сразу же раскладывают по нагретым чистым банкам и закрывают. Банки устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации полулитровых банок:
20 минут - разогрев до 90 oC,
25 минут - стерилизация при 90 oC,
По окончании стерилизации бутылки немедленно охлаждают (по способу В).
Хрен, стерилизованный с яблоками
250 г протертого хрена, 5 г соли, 0,05 л 8 % уксуса, 3 - 4 г сахара, 3 чайные ложки воды, 70 г протертых яблок
Все компоненты смешивают, раскладывают по маленьким баночкам Омния (объемом 370 мл), закрывают крышками, устанавливают в стерилизационный бак с теплой водой, 20 минут разогревают до 90 oC и при данной температуре стерилизуют в течение 20 минут. Затем вынимают и охлаждают (по способу В).
Хрен, консервированный химически
800 г протертого хрена, 190 г 8 % уксуса, 80 г сахара, 150 г растительного масла, 15 г соли, 2 г бензоата натрия, 1 г пиросульфита калия
Все компоненты хорошо смешивают, раскладывают по сухим баночкам, завязывают двойным целлофаном и убирают в прохладное место.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ЧЕРНЫЙ
КОРЕНЬ
.G.GLAV32.TIF;1.92";0.785";TIFF
Черный корень имеет нежный вкус; в домашних условиях его можно консервировать в сладкокислой заливке.
Черный корень в сладкокислой заливке
Прямые черные корни с белой или пожелтевшей мякотью
Пряности и добавки (порции на литровую банку): чайная ложка без горки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 1/2 луковицы, возможно 1 - 2 стручка острого перца
Заливка I - при закладке 60 % черного корня и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 20 г соли, 100 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % черного корня и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 л 8 % уксуса, 25 г соли, 120 г сахара
Черный корень тщательно промывают под текущей водой, затем счищают черный слой и немедленно погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1 чайная ложка без верха на 1 л воды), чтобы он не потемнел. Очищенный корень разрезают на кружки, отваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) почти до размягчения, раскладывают по нагретым чистым банкам, на дно которых уложили ополоснутые пряности, перекладывают кружками лука и, возможно, кусочками острого перца и заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ЧЕСНОК
.G.GLAV34.TIF;1.92";1.295";TIFF
Чеснок, засыпанный солью
1 кг очищенного чеснока, 300 г соли
Чеснок очищают, каждый зубчик разрезают на тонкие пластины и раздавливают на специальном прессе. Приготовленный чеснок равномерно перемешивают с солью, плотно набивают в сухие чистые баночки (малого объема) и верхний слой покрывают тонким слоем соли. Баночки завязывают смоченным двойным целлофаном или пергаментной бумагой и убирают в прохладное место.
Стерилизованный чеснок
Свежий чеснок
Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 25 г соли, 50 г сахарного песка
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1 горошина душистого перца, маленький кусочек лаврового листа, 2 горошины черного перца, 1/4 чайной ложки желтых горчичных семян, кусочек Капии
Зубчики чеснока очищают, ополаскивают, рассыпают по баночкам, добавляют ополоснутые пряности и Капию, заливают почти кипящей заливкой (приведенные добавки отваривают), баночки закрывают крышками и стерилизуют:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC - 20 минут.
По окончании стерилизации баночки немедленно охлаждают (по способу В).
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
СМЕШАННЫЕ
ОВОЩНЫЕ
САЛАТЫ
.G.GLAV56.TIF;1.92";1.375";TIFF
Стерилизованная овощная смесь
В произвольном соотношении кольраби, морковь, фасоль, цветная капуста, огурцы, зеленый горошек
Пряности (порции на литровую банку): 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 4 горошины черного перца
Заливка I - при закладке 60 % овощей и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 - 80 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % овощей и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 100 г сахара
Очищенные кольраби и морковь разрезают зубчатым ножом на различные геометрические фигуры (квадраты, прямоугольники, кружки и т.п.), фасоль разрезают на скошенные полоски, огурцы зубчатым ножом на кружки, цветную капусту разделяют на соцветия, горошек вылущивают. Кольраби погружают в кипящую воду (10 г на 1 л соли), отваривают почти до размягчения, вынимают и оставляют обсохнуть. Цветную капусту погружают в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой, отваривают почти до размягчения так, чтобы она легко соскальзывала с вилки, вынимают и оставляют обсохнуть. Отдельно отваривают до размягчения в слегка подсоленной воде также фасоль, горошек и морковь, отцеживают и оставляют обсохнуть. Если есть специальный инструмент для получения спирали, то морковь и кольраби отваривают до размягчения крупными кусками, а после отцеживания и обсыхания вырезают спирали. В спираль из кольраби вкладывают спираль из моркови. Приготовленные овощи раскладывают по банкам (по контуру укладывают украшения, в середину засыпают остальное), перекладывают ополоснутыми пряностями, заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О), банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Дунайский салат
В произвольном соотношении огурцы, зеленые помидоры, мякоть красного или зеленого сладкого перца, лук и белокочанная капуста
Пряности (порции на литровую банку): 1 лавровый лист, 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян
Заливка I - при закладке 60 % овощей и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 - 80 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % овощей и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 100 г сахара
Промытый очищенный сладкий перец разрезают на полоски, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отваривают 5 минут, затем его вынимают. У капусты удаляют поврежденные листья и кочерыжку и ее разрезают на полоски; погружают в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды), отваривают 10 минут, затем отцеживают и оставляют обсохнуть. Промытые, очищенные огурцы разрезают на кружки, очищенный лук на тонкие полуколечки; помидоры разрезают пополам, отваривают до размягчения в подсоленной воде и раскладывают слоями вместе с другими овощами по нагретым чистым банкам. Овощи перекладывают ополоснутыми пряностями и заливают горячей заливкой: к отвару, оставшемуся от перца, добавляют соль (порцию уменьшают на количество, использованное для отвара) и сахар, доводят до кипения, добавляют уксус и снова доводят до кипения.
Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Зимний салат
Равные доли моркови, сельдерея, петрушки, белокочанной капусты
Пряности (порции на литровую банку): 1/4 чайной ложки молотого красного перца или 1 - 2 стручка острого красного перца
Заливка I - при закладке 60 % овощей и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 - 80 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % овощей и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 100 г сахара
Очищенные корнеплоды разрезают на призмочки, капусту на квадратики. Сельдерей и петрушку погружают в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и варят 15 минут (считая от начала кипения); затем отваривают морковь, также 15 минут. Капусту, порезанную на квадратики, погружают в кипящую, слегка подсоленную воду и варят 10 минут (от начала кипения). Овощи оставляют хорошо обсохнуть, затем раскладывают по банкам, добавляют пряности, заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О) и закрывают. Банки устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Смешанный овощной салат I
|
BIGLIB
