 |
затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять клецки и опус-
кать их в горячее молоко. Варить клецки следует при самом слабом кипе-
нии, без крышки, в течение 10-12 минут, после чего суп посолить и доба-
вить масло.
Молочный суп можно приготовить с мучными клецками, а также с клецками
из манной крупы (см. "Бульон с клецками", стр. 103).
На 1 л молока - 3-4 шт. картофеля, 2 яйца, 3-4 ст. ложки муки, 1 ст.
ложку масла.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВСЯHЫМИ ХЛОПЬЯМИ
В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль и ва-
рить 20-25 минут.
При подаче к столу положить в суп масло. На 1 л молока - 1 стакан ов-
сяных хлопьев, 1 чайную ложку сахара и 1 ст. ложку масла.
СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
СУП ИЗ ВИШЕН С ВАРЕНИКАМИ
Вишни, предназначенные для супа, разделить пополам. Одну половину
очистить от косточек, вторую размять, добавить косточки от очистки пер-
вой части вишен, залить 4-5 стаканами горячей воды, положить сахар, до-
вести до кипения и процедить. Приготовить тесто, как для пельменей, тон-
ко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек положить 1-2 очище-
нные вишни и защипать края теста. Перед самой подачей на стол вареники
положить в горячий вишневый отвар и варить в течение 5- 10 минут.
На 600 г вишен - 1 стакан муки пшеничной, 1/2 стакана сахара, 2 яйца.
СУП ИЗ ВИШЕН С РИСОМ
Вишни промыть, вынуть из них косточки. Косточки залить 4-5 стаканами
горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар
засыпать рис и варить в течение 30 минут. За 5 минут до окончания варки
прибавить очищенные вишни.
На 300 г вишен - 4-5 ст. ложек риса, 1/2 стакана сахара.
СУП ИЗ КЛЮКВЫ И ЯБЛОК
Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить 5 стаканами ки-
пятка, перемешать и накрыть крышкой, а через 10-15 минут процедить
сквозь марлю; затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар,
яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или со-
ломкой. Когда закипит, всыпать картофельную муку (как это делается для
приготовления киселя).
Суп подают охлажденным. Можно положить в суп сметану. На 300 г клюквы
и 500 г яблок - 1 стакан сахара и 1 ст. ложку картофельной муки.
СУП ИЗ СМОРОДИНЫ И ПЕРСИКОВ
Приготовляют этот суп так же, как и суп из клюквы с яблоками. Из пер-
сиков, прежде чем их нарезать на дольки, удалить косточки.
На 300 г смородины (черной или красной) и 500 г персиков - 1 стакан
сахара, 1 ст. ложку картофельной муки.
СУП ИЗ АБРИКОСОВ И ЯБЛОК
Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек и сварить с 2 стака-
нами воды до мягкости, затем протереть сквозь сито или решето. В получе-
нное пюре добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки, очищенные и
нарезанные дольками или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь; как
только суп закипит, влить разведенную картофельную муку и при непрерыв-
ном помешивании довести снова до кипения. Для вкуса можно добавить нем-
ного лимонной кислоты.
Суп подать охлажденным. К супу можно подать сметану. Свежие абрикосы
можно заменить курагой.
На 500 г свежих абрикосов и 500 г яблок - 3 ст. ложки сахара, 2 чай-
ных ложки картофельной муки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Свежие ягоды (клубнику, землянику, малину) перебрать, промыть, отки-
нуть на сито и протереть. В кипящую воду (2 стакана) положить сахар, ра-
змешать и процедить. Сироп охладить и смешать с ягодным пюре. К готовому
холодному супу подать сметану и ванильные сухари.
На 500 г ягод - 1/2 стакана сахара, 150 г ванильных сухарей и 1/2
стакана сметаны.
СУП-ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ ИЗ ПЕРСИКОВ
Спелые абрикосы или персики обмыть и, залив 6 стаканами воды, сва-
рить, после чего протереть вместе с отваром. Вместо свежих фруктов можно
брать готовое консервированное абрикосовое или персиковое пюре.
В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить ка-
ртофельную муку, предварительно разведенную в 1/2 стакана холодной воды,
дать закипеть, снять с огня и охладить.
В охлажденное фруктовое пюре положить отваренный рис, сметану или
сливки.
На 400 г абрикосов или персиков - 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку ка-
ртофельной муки, 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сметаны.
СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, залить их
холодной водой и сварить до готовности; затем добавить сахар, остальные
фрукты, корицу и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут. После
этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения.
В суп можно положить отваренные рис, саго или макаронные изделия.
На 200 г сухих фруктов - 50 г картофельной муки. Для гарнира - 100 г
риса, саго или макаронных изделий, 1/2 стакана сахара.
СУП ФРУКТОВЫЙ С МУЧHЫМ ИЛИ КРУПЯНЫМ ГАРНИРОМ
Приготовить суп из фруктов или свежих ягод, как указано выше. От-
дельно приготовить один из следующих гарниров для супа:
1. Вермишель (или рис), отваренную в воде, откинуть на дуршлаг и пе-
реложить в суп, когда его снимают с огня.
2. Вареники небольших размеров (или клецки манные или мучные), сваре-
нные в воде, переложить в суп, когда он готов и снимается с огня.
Суп подают охлажденным. Отдельно можно подать сметану.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК
Яблоки, лучше всего антоновские, промыть, нарезать на части, удалить
семена, положить в кастрюлю, добавить нарезанный белый хлеб (без корок);
можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков ко-
рицы. После этого залить все 4 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и
варить, пока яблоки не разварятся. Затем снять кастрюлю с огня, вынуть
цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть сквозь сито. Получе-
нное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, развести горячей водой до
нормальной густоты супа-пюре и прокипятить.
При подаче к столу положить в тарелки по столовой ложке отваренного
отдельно риса. К супу можно подать сметану.
На 500 г яблок - 200 г булки, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки риса,
лимонную цедру или корицу.
СУП ИЗ СМОРОДИНЫ ИЛИ КЛЮКВЫ С МАННОЙ КАШЕЙ
Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, раз-
вести 4-5 стаканами воды, положить сахар, вскипятить, процедить и охла-
дить.
Манную кашу, приготовленную на молоке, выложить на смоченную водой
тарелку и охладить, после чего нарезать ее кусочками правильной формы
(квадратики, ромбики), разложить по тарелкам и залить приготовленным
ягодным отваром.
На 300 г смородины или 200 г клюквы - 2 ст. ложки манной крупы, 1
стакан молока, 1/2 стакана сахара.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ
На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью,
борщ, холодец.
Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь темпе-
ратуру не выше 10-12 гр. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы -
окрошку, ботвинью - при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого
льда, выработанного из питьевой воды.
Холодные супы - окрошка, ботвинья, борщ так же как и фруктово-ягодные
супы,- особенно рекомендуют в весенне-летнее время. Они вкусны, пита-
тельны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать
мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко
нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мяг-
ким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желт-
ков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, са-
харом, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные
свеклу и морковь.
При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.
Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например,
репой, цветной капустой.
На 1 л хлебного кваса - 1-2 шт. картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, 1-2
свежих огурца, 50-75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ча-
йную ложку сахара.
ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы на-
резать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке раз-
мять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки
сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить
к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и раз-
вести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты.
При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
На 1 л хлебного кваса - 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огу-
рца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку
сахара.
БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в
кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого
шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в
кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлеб-
ным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкова-
нный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый
хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном
блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок
белужий, тешу белорыбью и др.
Вместо шпината можно использовать молодую крапиву. На 1 л кваса - по
250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зе-
леного лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю,
залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку ук-
суса и поставить варить на 20-30 минут. Готовый свекольный отвар проце-
|
BIGLIB
